پالوده
بحثی درباره پیدایش این نوشیدنی و ریشه یابی این واژه اصیل باستانی
دکتر علی شرقی
مرداد 87
استان های اطراف کویرکشورمان به ویژه استان یزد در تابستان طولانی پنج ماهه خود, بسیار گرم و طاقت فرساست . این گرمای معمولا بالای چهل درجه بخصوص در سالهای دور که هنوز کولرهای آبی وگازی و یخچال و حتی کارخانه های یخ سازی وجود نداشت غیر قابل تحمل بود و چون رفت و آمد روزانه نیزمی بایست پیاده یا با اسب وسایر چهار پایان و بعضا دوچرخه انجام شود, لذا تابش آفتاب داغ, خطر از بین رفتن تدریجی آب بدن ((Dehydration را در پی داشت وتشنگی مفرط, باعث خشک شدن پوست بدن وگاهی حتی مرگ می گردید, از این جهت در این نواحی, مصرف میوه و مایعات یکی از ارکان اساسی برنامه غذایی ساکنین بوده و هست . بطور مثال تا همین اواخردر یزد علاوه بر صبحانه و نهار و شام, حدود ساعت 11 تا 12 یک وعده دیگر نیز برای خوردن میوه معمول بوده است که با تشریفات کامل همچون نهار و شام, سفره ای می انداختند و انواع میوه های پرآب فصل را صرف می کردند .رسم عجیب دیگری نیز وجود داشت که برای مردان خانواده هم که درآن ساعات روز
در تجارتخانه ها یا ادارات کار می کردند, آب هندوانه آماده نموده و در قوری های چینی به محل کار شان می فرستادند.واژه میوه نیز در یزد فقط به میوه های پرآب نظیر هندوانه, طالبی, گرمک, خربزه و امثال آن اطلاق می شد حتی خیار سبز نیز به صورت امروزی و باصطلاح قلمی کمتر مطلوب بود و هنگامی خیار را از بوته می چیدند که کاملا بزرگ و قطور شده باشد و آنرا از وسط دو نیم می کردند و
می تراشیدند و با کمی نمک به عنوان میوه آبدار مصرف می نمودند .
اما در ماههای آخر زمستان و سه ماه بهار که هیچ نوع میوه ای وجود نداشت نوعی نوشیدنی یا شربت از نشاسته و قند بنام پالوده در مغازه های مخصوصی تهیه می شد که هنوز هم تا حدی متداول است . طرز تهیه آنهم بدین صورت بود که نشاسته تصفیه شده را در ورق های نازک در سینی های بزرگ می پختند و با شانه های سیمی به قطعات ریز حدود 2 تا 3 میلیمتری برش می دادند و با آب و شربت قند و گلاب و گاهی بید مشک بصورت نوشیدنی گوارا و خنک در اختیار مردم تشنه و گرما زده قرار می دادند . هر خانواده ای نیز با سطلهای زیبای مسی که شبیه گلدان بود هر روز حدود ساعت 11 به مغازه های پالوده پزی مراجعه و پالوده مورد مصرف خود را خریداری و در منزل با افزودن شربت غلیظ قند به آن, می نوشیدند .
موضوع بحث این نوشتار نیز درباره این نوشابه است که از دو جهت قابل بررسی است: اول چگونگی پیدایش وگونه های مختلف آن و مطلب دوم که مهمتر و جالب تر است, بررسی خود واژه پالوده که یکی از واژه های بسیاراصیل زبان پارسی است و همچنین بررسی مشتقات این واژه اصیل و کهن .
(1)
الف: پیدایش پالوده:
همانطور که همه می دانیم جاده ابریشم از گوشه شمال غربی خراسان بزرگ به کشورمان وارد می شد و از شهرهای کناره کویر نظیر کرمان, شیراز, یزد, اصفهان و کاشان عبور می کرد و به استانهای مرکزی فعلی می رسید و از طریق آذربایجان شرقی و غربی به روم آن زمان و نهایتا به اروپا ی امروزی می رسید, بهمین علت صنایع پارچه بافی که مورد علاقه اروپایی ها بود بتدریج در این مسیر توسعه یافت و تقریبا اغلب محصولات نساجی از 1000 سال پیش تاکنون در این مسیر تولید می گردیده است .
یکی از موادی که در صنعت نساجی به کار گرفته می شود نشاسته است.که اغلب از گندم تهیه می گردد و در آن دوره ها بصورت خیلی ابتدایی فراهم می شد و مایع غلیظی بود بسیار بد مزه و متعفن و آلوده و کثیف .این فرآورده را برای آهار زدن چله به منظور تقویت آن جهت بافت پارچه و در بعضی از موارد برای خود پارچه استفاده می کردند.آهار زنی یا Sizing امروز هم در صنایع نساجی بصورت مدرن مرسوم است ولی در آن دوره ها که آنرا شوزنی می نامیدند با روشهای ابتدایی و حتی گاهی از طریق گذاشتن این مایع بد بو در دهان و فوت کردن آن به نخ, انجام می گرفت.
نشاسته را تولید کنندگان پارچه همانند سایر مواد اولیه در اختیارکارگران بافنده قرار می دادند و طبیعی است که مقداری از این ماده نیز بطور عمد یا غیر عمد در نزد کارگران باقی بماند . در آن دوران محصولات غذایی بسیار کم بود و طبعا گرسنگی در بین مردم کم بضاعت و کارگران معمول بود,از سوی دیگر وجود این نشاسته بد بو در منزل با عنایت به اینکه آنها می دانستند که از غلات تهیه شده و اگر بتوان آنرا قابل خوردن کرد, دارای ارزش غذایی است, تدریجا آنها را به این فکر انداخت که آنرا قابل خوردن کنند بنابراین در صدد بر آمدند که این نشاسته غیر قابل خوردن را به نوعی تصفیه کنند و مواد اضافی و بد بو را از آن خارج کنند.در آن دوران بجای واژه تازی تصفیه,واژه پارسی پالایش را بکار می بردند و چیزی که پالایش می یافته پالوده نامیده می شد, بنابراین پالوده در واقع نام این نوشابه نبوده است بلکه نام این عمل یا فرآوری بوده است یعنی نشاسته غیر قابل خوردن را تصفیه یا پالایش می کردند و مواد اضافی را از آن جدا می نمودند و برای خوشبو کردن آن مواد معطری نظیر گلاب یا بید مشک به آن می افزودند و این محصول که حالا قابل خوردن و خوشبو شده بود چون مزه ای نداشت به آن شربت قند می افزودند(نوع دیگر از پالوده که فقط درشت تر و بصورت تکه های نشاسته بود بنام ماقوت نیز تهیه می شد.)
نکته جالب توجه اما اینست که به نسبت گرمی یا خنکی هوا این محصول را یا کاملا مایع, یا نیمه مایع, یا غلیظ و حتی جامدتهیه می نمودند. بطور مثال در استانهای کرمان و یزد, پالوده بسیار پر آب بود و برای رفع عطش مصرف می گردید ولی در شهرهای دیگر به نسبت خنکی هوا از آبکی بودن آن تدریجا کاسته می شد بدون آنکه مواد اولیه آن که همان نشاسته تصفیه شده و گلاب یا هل وقند باشد, تغییر کند .
(2)
در شیراز آنرا به صورت رشته های نشاسته ای همچون بستنی و با همین نام اما معرب شده آن, فالوده می نامیدند (واژه پالوده را شیرازیها با تبدیل پ به ف بصورت فالوده بکار می برند در حالیکه خود اعراب این واژه را "فالوذج" ضبط کرده اند).
از استانهای کویری که به سمت مرکز ایران می رسیم این محصول بتدریج تغییر شکل یافته بصورت نیمه مایع و به نامهایی نظیر یخ در بهشت و لرزانک در آمده است . کمی که به طرف مرکز ایران می آییم به صورتی غلیظ تر و با نامهای مسقطی, راحت الحلقوم و لوزینه تبدیل می شودکه نزدیک به شیرینی است و وقتی به نواحی سرد سیرمانند آذربایجان می رسیم کاملا بصورت جامد در آمده و چیزهایی نظیر بادام یا گردو به آن افزوده گردیده و باسلوق نام دارد. روشن است تمام این شیرینی ها و دسرها و شربت ها همه در ابتدا از مازاد نشاسته ایی که نزدکارگران بافنده مانده بود سرچشمه گرفته است و همگی بعداپالوده (تصفیه) گردیده است و مواد افزودنی به آنها نیزهمان هل و گلاب و قند است .
ب: درباره واژه پالوده –
پالوده یکی از واژه های بسیار زیبا و اصیل زبان پارسی است و معنای آن تصفیه شده – اجزای خارجی از چیزی بیرون آورده شده - پاک و منقح شده و عاری از هر غش و دروغ, می باشد"ملک پالوده جاودان ماند.(سنایی)". مصدر این واژه پالودن است که معانی آن صاف کردن, از صافی گذراندن, تطهیر کردن و از آلودگی ها پاک کردن است, فردوسی استاد توس این واژه را بارها در شاهنامه بکار برده است .
ره داور پاک بنمودشان از آلودگیها بپالودشان
اسم مصدر این واژه پالایش است که نسبتا نزد مردم مشهورتر است چون هنگامیکه تصفیه خانه نفت آبادان تأسیس شد برای اولین بار بجای واژه تصفیه خانه واژه پالایشگاه را بکار بردند . یک واژه دیگری نیز در گویش یزدی وجود دارد و آن واژه ترش بالا است که وسیله ای است در آشپزخانه که در شهرهای دیگر آن را صافی یاآبکش می نامند . هر دو قسمت واژه "ترش بالا" بتدریج تغییر شکل یافته و نادرست است و هیچ ارتباط معنایی با این وسیله آشپزخانه ندارد و واژه صحیح آن خورش پالا است که خورش به معنای خوراک و پالا هم از همان ریشه پالودن است یعنی وسیله ای که در آن خورش یا غذا را صاف می کنند . البته خورش نیز در زبان پارسی قدیم به معنای غذا بوده است.
در این ژرف صحرا که مأوای ماست خورش های ما صید صحرای ماست . " نظامی "
توانایی تن بدان از خورش که لطف حقت میدهد پرورش ." بوستان سعدی"
باید توجه داشت که واژه خورش با واژه خورشت فعلی مانند خورشت قیمه و بادمجان و غیره که بمعنای "آنچه از گوشت و روغن و سبزیها یا حبوبات و میوه ها پزند و با نان یا برنج پخته خورند"(دهخدا) تفاوت دارد . ضمنا از همین ریشه پالودن واژه دیگری وجود دارد که در دوره های پیشتر بکار می رفته است و آن پالیده است که درصنعت تولید طلا معمول بوده و زر یا طلای خالص را زر پالیده می نامیدند .
(3)
واژه مقابل پالوده در زبان پارسی آلوده است که برای مردم نیز آشناتر است و به معنای کثیف و ناپاک و دارای غل و غش می باشد .
شرممان باد ز پشمینه آلوده خویش گر بدین فضل و هنر نام کرامات بریم." حافظ "
در کوی تو معروفم و از روی تو محروم گرگ دهن آلوده و یوسف ندریده . " سعدی "
مصدر این فعل آلودن است که معنایی کاملا ضد پالودن دارد, اسم مصدر آن نیز در برابر پالایش, آلایش است .
بران از دو سرچشمه دیده, خون ور آلایشی داری از خود بشوی ." سعدی "
و استاد طوس نیز هر دو واژه متضاد آلایش و پالایش را در یک بیت بکار برده است:
از ایشان ترا دل پر آلایش است گناه مرا نیز پالایش است
در پایان ذکر این نکته لازم است که مردم بعلت ناآشنایی با مفهوم واژه پالوده, آنرا بمعنای شربتی پر آب تصور کرده اند و از آن مصادیق دیگری نظیر پالوده سیب, پالوده طالبی و پالوده خیار و نظایر آنرا درست کرده اند در صورتیکه چون در اینگونه نوشیدنی ها, پالایشی انجام نمی شود و سیب یا طالبی و غیره را بدون آنکه تغییری در ماهیت آن بدهند فقط تراشیده و به آن آب و گلاب و یا کمی قند اضافه می کنند بنابر این بکار بردن واژه پالوده برای این نوشیدنی ها درست نیست و باید آنرا شربت طالبی یا شربت سیب و غیره نامید .
رونوشت از http://alisharghi.com/showmozuat.aspx?Code=15
پاسخ با گفت‌آورد
